Mengenali cuko lewat potongan
Aroma gula, bawang putih, cabai, dan asam datang dalam urutan berbeda pada setiap gigitan. Saat baru dituangkan, wanginya berkumpul di permukaan piring. Begitu pempek menyerap cairan, rasa ikannya mulai menyatu dengan cuko. Pegang satu irisan lenjer di pinggir dan celup hanya separuh. Sisi yang tidak terkena cuko akan memberi perbandingan rasa ikan yang paling jernih. Rendam satu belahan adaan lebih lama dan biarkan satunya di tepi piring. Yang pertama lunak dan lebih masam, yang kedua masih memperlihatkan kulit tipisnya.
Ketika telur hadir di piring
Salah satu kenikmatan kapal selam adalah lapisan ikan yang kenyal berhadapan dengan telur yang mudah terpotong. Kalau piring akan dibagi, pemotongan di awal membuat orang bisa mengambil bagian yang sepadan. Potong kapal selam mengikuti arah melintang telur. Setiap potongan akan memperoleh putih dan kuning sekaligus, jadi pembagiannya lebih rata untuk dua orang. Bila ingin membandingkan telur dan lenjer, ambil ukuran potongan sebanding. Daging pempek yang mengelilingi telur lebih tipis sehingga isian terasa jelas. Cicip tumisan pepaya muda sebelum menambah timun. Serat keduanya berbeda, pepaya lembut di dalam pempek sementara timun di luar tetap renyah.
Bentuk menentukan lama celup
Mencelup pempek selama beberapa detik membuat perbedaan yang terasa sewaktu dikunyah. Ada bentuk yang segera menyimpan cuko, ada yang cukup dicelup ujungnya. Tidak ada kewajiban menyiram seluruh piring sejak suapan pertama. Tepi pempek kulit lebih cepat menjadi lembek daripada tengahnya. Siram cuko per potong bila ada beberapa lauk lain yang juga hendak dicicip. Angkat keriting sesudah sekali celup. Perhatikan kuah yang tersimpan di sela adonan sebelum memutuskan apakah masih perlu sendok tambahan. Rongga tahu menyimpan cuko. Sisakan bagian atas agak kering agar sentuhan kedelai dan adonan ikan tetap terasa pada gigitan pertama.
Sisakan cuko terakhir
Di akhir piring, cuko yang tertinggal sudah bercampur timun, serpihan pempek, dan kadang remah kuning telur. Rasanya cenderung berbeda dari cuko pertama yang baru dituang. Ambil sedikit dengan sendok untuk membandingkan. Saat memilih paket mi, jangan habiskan cuko sekaligus pada mi yang cepat menyerapnya. Sisakan sedikit untuk membasahi permukaan potong pempek. Bagi tiga bentuk ke dua piring sebelum menambahkan cuko. Satu orang bisa mempertahankan garingnya kulit, yang lain bebas merendam semua pilihannya.
Membagi kapal selam tanpa kehilangan kuning telur
Letakkan kapal selam di permukaan piring yang datar. Gunakan sisi sendok dan garpu sebagai penahan sebelum memotong telur. Kalau kuningnya rapuh, cuil remahnya ke atas potongan ikan yang sudah mendapat sedikit cuko. Remah yang kecil justru membantu cuko menempel. Untuk dua orang, pastikan setiap piring kebagian bagian yang berisi telur sekaligus tepi dengan lapisan goreng lebih tebal.
Bandingkan Pempek Lenjer dengan Pempek Kapal Selam di menu SadieGurman. Panduan selengkapnya di sadiegurman.com.